Antioxidánsok és vitaminok a mikrozöldekben

A mikrozöldség, másnéven a mikrozöld fogyasztás egészségre gyakorolt jótékony hatásáról ódákat zengenek.
A mikrozöldek fejletlen növények, a teljesen kifejlett szikleveles állapot és a két lombleveles állapot között. Az utóbbi néhány év új kulináris trendjei közé tartozik a mikrozöld fogyasztás. A mikrozöldek mutatósak, ízük, zamatuk különleges, frissek, ropogósak.
Ismerjük meg a tudósok álláspontját is a mikrozöld fogyasztás egészségre gyakorolt hatásával kapcsolatban!

Az alábbi tanulmány, és az ennek a tanulmánynak az eredményeit alátámasztó újabb vizsgálatok is bebizonyították, hogy mikrozöldségek bizony a tápértékük miatt is érdemesek a fogyasztásra. Megállapították, hogy a számunkra fontos vitaminok és antioxidánsok a mikrozöldek kifejlett szikleveleiben halmozódik fel, méghozzá mennyiségük többszöröse a kifejlett növényekének.
Az itt ismertetett, 2012-ben a Maryland Egyetem Mezőgazdasági Karán született tanulmány 25 féle kereskedelemben kapható mikrozöldet vizsgál. A szakemberek az alábbi fontos növényi eredetű tápanyagokat (fitotápanyagok) vették górcső alá: fillokinon (K1- vitamin), aszkorbinsav (C- vitamin), karotinoidok közül a β-karotin, amely az A vitamin előanyaga; lutein, zeaxantin, violaxantin, tokoferokolok közül az α- és γ-tokoferol, (E-vitamin).

Karotinoidok a mikrozöldekben

A karotinoidok a fotoszintézisben szerepet játszó növényi festékanyagok, hatásukat tekintve zsíroldható, biológiailag aktív anyagok. Jellemző vegyületei a beta-karotin, a lutein, a zeaxantin, a violaxanthin, a folát, amelyek rák ellenesek, antioxidáns hatásúak, az A vitamin előanyagai (provitaminok). Az A-vitamin elősegíti a sejtek anyagcseréjét, fokozza azok ellenálló- és regenerációs képességét, védi a bőrt és nyálkahártyákat, erősíti a szemet, a csontokat és a fogakat.

Általában elmondhatjuk, hogy a bíborszínű mikrozöldek a leggazdagabb karotinoid források. Ebben a tanulmányban az alábbi karotinoidok kerültek terítékre:

Mikrozöldek β-karotin tartalma

A β-karotin antioxidáns, védi a sejtmembránok szabadgyökök által okozott károsodását vagyis csökkenti a sejtöregedést. Jelen tanulmányban a bíbor juhsóska mutatkozott a leggazdagabb β-karotin forrásnak, őt követte a sorban a koriander, a vöröskáposzta, a kerti zsázsa.
A legkevesebb karotin tartalma adódott a halványított zöldborsónak, amely már a K1 vitamin tartalomban sem jeleskedett. Így már nem is meglepő, hogy a halványított kukorica hajtásban szintén alacsony β-karotin tartalmat mértek. A többi mikrozöld a középmezőnybe esett. Figyelemre méltó, hogy vöröskáposzta mikrozöld 260-szor több β-karotint tartalmazott, mint a kifejlett növény.

Mikrozöldek xantofil tartalma

A xantofilok közé tartozó lutein és a zeaxanthin a szemben található sárgafolt működéséhez elengedhetetlenek, mindkettő az öregkori látáscsökkenést okozó sárgafolt sorvadás megelőzésében játszik szerepet.
A vizsgált 25 mikrozöld közül a koriander tartalmazta a legtöbb xantofilt. Öt követte a bíbor juhsóska, a vörös káposzta és a kínai spenót. Mindegyikük több luteint és zeaxantint tartalmazott, mint a kifejlett spenótlevelek. A legalacsonyabb a halványított kukoricahajtás xantofil tartalma volt. A violaxantin is a xantofilok közé tartozik, ez egy a fotoszintézisben szerepet játszó narancsszínű karotinoid, belőle a növényi anyagcsere folyamatai során zeaxantin keletkezik. A legnagyobb koncentrációban a korianderben és a vöröskáposztában található, legkevesebbet a halványított és a zöld borsó, és a halványított kukorica tartalmazott. 25 mikrozöldből 23-nak volt magasabb a violaxantin tartalma, mint a kifejlett koriandernek. Most is elmondhatjuk, hogy a növények fejlettségi állapotától függően eltérő azok xantofil tartalma, és most is a mikrozöldek a nyerők.

A xantofilok közé tartoznak az E vitamint alkotó tokoferolok is. Ebben a tanulmányban a humán anyagcserében legaktívabb szerepet játszó α-és γ-tokoferol tartalmat mérték. Legmagasabbnak a japánretek tokoferol tartalma bizonyult. Ezt követte a koriander, a retek, a zsázsa. Általában elmondhatjuk, hogy a mikrozöldek E vitaminban gazdagok, a többszörösét tartalmazzák, mint a kifejlett növények. Például a vörös káposzta 40-szer több E vitamint tartalmaz mikrozöld állapotban, mint kifejlett növényként.

Mikrozöldek K1 vitamin tartalma

A K1 vitamin a véralvadást segíti. A szakemberek megállapították, hogy a sötétzöld és sötétvörös színű mikrozöldek a leggazdagabbak K1 vitaminban, ezt korábbi vizsgálatok eredményei is alátámasztják.
Legmagasabb K1 vitamin tartalmat a kínai spenótban mértek, ezt követte a juhsóska majd a zöldbazsalikom. Viszont az Amerikában igen divatos, halványított (sötétben nevelt) pattogatni való kukorica hajtások vagy a halványított zöldborsó mikrozöldek K1 vitamin tartalma relatíve alacsonynak adódott.
Meglepő, hogy a szintén kedvelt mikrozöld, a vörös kerti laboda, amelytől elvárhatnánk, hogy ugyanúgy teljesítsen, mint a kínai spenót, a vizsgált 25 mikrozöld közül a legalacsonyabb K1 vitamin tartalmat produkálta. Összehasonlító vizsgálatokban megállapították, hogy a növények fejlettségi állapotától függ K1 vitamin tartalmuk, és a mérleg serpenyője mindig a mikrozöldek javára billent.

Aszkorbinsav a mikrozöldekben

Az aszkorbinsav, más néven a jól ismert C-vitamin, igen fontos vízben oldódó antioxidáns. Az aszkorbinsav tartalmat illetően a 25 tesztnövény közül a vöröskáposzta és a kínai spenót voltak a csoportelsők, őket követték a retkek ( japán vörös retek, opál retek) majd a bíbor bazsalikom. A vöröskáposzta teljesített a legjobban, C vitamin koncentrációja többszöröse volt a kifejlett növényének, és 2,4-szerese volt az átlagos vitaminszükségletnek megfelelő mennyiségnek. Kiváló eredményeket kaptak kínai spenótra, retekre és vöröskáposztára is, mindegyikük vitamintartalma magasabb volt, mint a kifejlett brokkolié, amelyet az USA-ban az egyik legjobb C-vitamin forrásnak tartanak. Sőt, a 25 mikrozöld mindegyike relatíve magasabb C-vitamin tartalommal rendelkezett, mint például a kifejlett spenótlevél. Ugyanúgy elmondhatjuk, mint a K1 vitamin esetében, hogy a növények fejlettségi állapotától függ C vitamin tartalmuk, és a mérleg serpenyője itt is a mikrozöldek javára billen. Következésképpen a mikrozöldek remek természetes C vitamin források is egyben.

Összefoglalóan megállapították, hogy a legtöbb C, E és K1 vitamin a vöröskáposztában, a kínai spenótban és a retekben található. A korianderben található a legtöbb zsíroldható antioxidáns. Azonban a vizsgált összes mikrozöldről elmondható, hogy jóval magasabb a vitamin és antioxidáns tartalma, mint a kifejlett zöldségeké. A tápanyagtartalmat persze nagyban befolyásolják a termesztési körülmények, a szüretelés időpontja, és a tárolás. A halványítás nem tesz jót a vitamin és antioxidáns tartalomnak, ebből következik, hogy a megvilágítás nagymértékben növeli a mikrozöldek tápértékét.

Forrás: Microgreens: Assessment of Nutrient Concentrations. https://www.researchgate.net/publication/267354000_Microgreens_Assessment_of_Nutrient_Concentrations [accessed Oct 16 2018].

További olvasnivalók: Mi a különbség a csíra és a mikrozöld között?Mikrozöld termesztés

Megosztás: